在(zai)食品(pin)加(jia)工(gong)領(ling)域，醬鹵鴨(ya)頭(tou)作(zuo)為(wei)傳(chuan)統特色小吃(chi)深(shen)受(shou)喜(xi)愛(ai)，但其傳統鹵(lu)制工(gong)藝存(cun)在(zai)諸多(duo)問題(ti)。壹(yi)方面(mian)，傳(chuan)統鹵(lu)制參(can)數依(yi)賴(lai)人(ren)工經驗，缺乏量化標準(zhun)，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)品質不(bu)穩(wen)定(ding)；另壹方(fang)面(mian)，高(gao)溫(wen)鹵制易使(shi)鴨(ya)頭(tou)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪(fang)變性，水(shui)分(fen)流(liu)失(shi)，影響口感和(he)營養(yang)。真(zhen)空低溫(wen)鹵制技(ji)術作(zuo)為新興工藝，能(neng)減(jian)少營養(yang)成(cheng)分流(liu)失(shi)，提(ti)升(sheng)食品(pin)品(pin)質，在(zai)肉類加(jia)工(gong)中展現(xian)出(chu)優勢(shi)，但在鴨(ya)頭(tou)加(jia)工(gong)方面(mian)的(de)研究較(jiao)少。電子鼻作(zuo)為壹(yi)種高(gao)效(xiao)檢測工具(ju)，能(neng)精(jing)準(zhun)識(shi)別食(shi)品(pin)揮(hui)發(fa)性(xing)風(feng)味(wei)物質，在(zai)食(shi)品風(feng)味(wei)分析(xi)中發(fa)揮(hui)關鍵(jian)作用(yong)，本(ben)研究將其用於鴨(ya)頭(tou)鹵(lu)制工(gong)藝研究，以填補(bu)相(xiang)關空白(bai)。

為(wei)優化真(zhen)空低溫(wen)鹵制鴨(ya)頭(tou)工(gong)藝(yi)並(bing)評估其品質，研究人(ren)員開展了壹系(xi)列實驗(yan)。鴨(ya)頭(tou)經(jing)解(jie)凍(dong)、清理(li)、腌(yan)制、焯(chao)水(shui)等(deng)預(yu)處理(li)後(hou)，分(fen)別采(cai)用(yong)真(zhen)空低溫(wen)和(he)傳統方(fang)式(shi)鹵(lu)制。其中，鹵水(shui)按(an)特定(ding)配方制備，真空低溫(wen)鹵制需(xu)將鴨(ya)頭(tou)與鹵(lu)水(shui)裝入真空袋(dai)抽(chou)真空(kong)後(hou)在(zai)烹飪(ren)機(ji)中鹵制，傳(chuan)統鹵(lu)制則(ze)是(shi)將(jiang)鴨(ya)頭(tou)放(fang)入(ru)微(wei)沸鹵水(shui)鹵(lu)制。通(tong)過(guo)單因(yin)素試驗(yan)和(he)正交試(shi)驗，探(tan)究鹵制時間(jian)、溫(wen)度、料(liao)液比(bi)對鴨(ya)頭(tou)感(gan)官(guan)評分和(he)出品(pin)率的(de)影響，確(que)定(ding)最佳(jia)工(gong)藝(yi)參(can)數。同時，利(li)用(yong)電(dian)子(zi)鼻等(deng)多(duo)種儀(yi)器測定(ding)鴨(ya)頭(tou)的(de)色澤(ze)、pH值、剪(jian)切(qie)力(li)、營養(yang)成(cheng)分等理(li)化指(zhi)標，全(quan)面(mian)評估鴨(ya)頭(tou)品(pin)質。

實驗(yan)結果表明，真(zhen)空(kong)低溫(wen)鹵制鴨(ya)頭(tou)的(de)最佳(jia)工(gong)藝(yi)參(can)數為鹵(lu)制時間(jian)8h、鹵(lu)制溫(wen)度65℃、料(liao)液比(bi)1∶3。在(zai)此條(tiao)件(jian)下(xia)，鴨(ya)頭(tou)感(gan)官(guan)評分為(wei)84.10分(fen)，出品(pin)率(lv)達(da)90.42% 。與傳(chuan)統鹵(lu)制相(xiang)比(bi)，真(zhen)空(kong)低溫(wen)鹵制的(de)鴨(ya)頭(tou)出(chu)品(pin)率(lv)顯(xian)著(zhu)提(ti)高(gao)，色(se)澤(ze)更(geng)亮(liang)，水(shui)分(fen)和(he)脂肪(fang)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)，蛋(dan)白質含(han)量(liang)降低，pH值下(xia)降，剪(jian)切(qie)力(li)減小(xiao)，TBARS值顯(xian)著(zhu)降低，表(biao)明(ming)其脂肪(fang)氧(yang)化程度低，肉質更(geng)嫩(nen)。

電(dian)子鼻在(zai)本(ben)研究中發(fa)揮(hui)了重要(yao)作用(yong)。檢測結果顯(xian)示(shi)，其24個(ge)傳感(gan)器對不(bu)同(tong)鹵制方(fang)式(shi)鴨(ya)頭(tou)的(de)揮發(fa)性(xing)風(feng)味(wei)物質均(jun)有(you)響應(ying)，且(qie)響應(ying)值差(cha)異明顯(xian)，說明(ming)電子鼻能(neng)準(zhun)確(que)區分不同鹵(lu)制方(fang)式(shi)的(de)鴨(ya)頭(tou)。主(zhu)成分(fen)分析(xi)（PCA）結果也表(biao)明(ming)，第(di)壹主(zhu)成分(fen)和(he)第二(er)主(zhu)成分(fen)累(lei)計(ji)方(fang)差(cha)貢(gong)獻(xian)率(lv)達(da)99.63%，能(neng)有(you)效(xiao)代表樣(yang)品主(zhu)要(yao)信息(xi)特征，且(qie)兩組(zu)樣(yang)品揮(hui)發(fa)性(xing)風(feng)味(wei)物質差(cha)異顯(xian)著(zhu)。同(tong)時，傳統鹵(lu)制組(zu)樣(yang)品數據聚(ju)集(ji)度高(gao)，重復(fu)性和(he)穩(wen)定(ding)性好於真空低溫(wen)鹵制組(zu)。

本(ben)研究借助電(dian)子鼻全(quan)面(mian)、精(jing)準(zhun)地(di)分(fen)析(xi)了不同(tong)鹵制方(fang)式(shi)鴨(ya)頭(tou)的(de)風(feng)味(wei)差(cha)異，為真(zhen)空低溫(wen)鹵制鴨(ya)頭(tou)的(de)工藝優化和(he)品質評價提(ti)供(gong)了有力(li)依(yi)據。研究證實，真(zhen)空(kong)低溫(wen)鹵制技(ji)術能(neng)顯(xian)著(zhu)提(ti)升(sheng)鴨(ya)頭(tou)的(de)感官(guan)品(pin)質、理(li)化品(pin)質和(he)營養(yang)品(pin)質，為(wei)該(gai)技(ji)術在(zai)醬鹵鴨(ya)頭(tou)工(gong)業(ye)化生(sheng)產中的(de)應用奠定(ding)了堅實理(li)論(lun)基礎(chu)，也為(wei)其他醬鹵肉制品(pin)的(de)工藝改(gai)進提(ti)供(gong)了有益參(can)考。