在食品營養與功能(neng)研(yan)究(jiu)領(ling)域，雞(ji)蛋(dan)作(zuo)為(wei)常見且營養豐富(fu)的食品，其品質(zhi)和(he)功(gong)能(neng)特性(xing)備受關註(zhu)。功(gong)能(neng)型雞蛋(dan)的開(kai)發成(cheng)為(wei)研(yan)究(jiu)熱(re)點(dian)，蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)因蝦(xia)青素(su)的獨(du)特(te)功能(neng)備受矚目(mu)。蝦(xia)青素(su)是壹種(zhong)抗(kang)氧(yang)化(hua)能(neng)力(li)強(qiang)的紅色含氧(yang)類(lei)胡蘿(luo)蔔素(su)，具(ju)有(you)多(duo)種生理(li)功(gong)能(neng)。目(mu)前，雨(yu)生紅球藻源(yuan)蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)研(yan)究(jiu)較(jiao)多(duo)，而紅發夫(fu)酵母(mu)源(yuan)蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)研(yan)究(jiu)較(jiao)少(shao)。紅(hong)發夫(fu)酵母(mu)因培養(yang)便捷(jie)、蝦(xia)青素(su)生(sheng)產周(zhou)期短、成(cheng)本低等(deng)優勢，商(shang)業(ye)化(hua)潛(qian)力(li)大。電子鼻(bi)作為(wei)壹(yi)種先進(jin)的檢測(ce)技(ji)術，能(neng)快(kuai)速、準(zhun)確地分(fen)析(xi)食品揮(hui)發(fa)性(xing)風味物(wu)質(zhi)，在(zai)食品風味研(yan)究(jiu)中(zhong)具有重要(yao)價值(zhi)，本研(yan)究(jiu)借(jie)助(zhu)電子鼻(bi)深入(ru)探(tan)究(jiu)蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)的風味特(te)性，並評(ping)估(gu)其整體品質(zhi)。

研(yan)究(jiu)人(ren)員開(kai)展了(le)蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)的相關(guan)研(yan)究(jiu)實(shi)驗。實(shi)驗選(xuan)取(qu)60只健(jian)康海(hai)蘭(lan)白(bai)蛋雞，隨(sui)機(ji)分(fen)為(wei)兩組(zu)。對(dui)照(zhao)組(zu)飼(si)餵(wei)基(ji)礎(chu)日糧(liang)，實(shi)驗組(zu)在(zai)基(ji)礎(chu)日糧(liang)基(ji)礎(chu)上(shang)添加4% - 5%紅發(fa)夫(fu)酵母(mu)源(yuan)蝦(xia)青素(su)。實(shi)驗采(cai)集(ji)了(le)實驗組(zu)的蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)（XQ）、對(dui)照(zhao)組(zu)雞(ji)蛋(dan)（CK），並購買(mai)了(le)市(shi)場(chang)上的品牌雞(ji)蛋（DQ）和柴雞蛋(dan)（CJ）。實驗對(dui)這些(xie)雞(ji)蛋(dan)的營養物(wu)質(zhi)含量(liang)、抗氧(yang)化(hua)能(neng)力(li)、胰脂(zhi)肪酶抑(yi)制率、蛋黃色澤等(deng)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)，還通過電子鼻(bi)和感(gan)官評(ping)價來(lai)分(fen)析(xi)雞(ji)蛋(dan)的風味。電子鼻(bi)測(ce)定(ding)時，將(jiang)煮(zhu)熟的雞蛋(dan)研(yan)磨均勻(yun)，稱(cheng)取(qu)6.0g樣品放(fang)入(ru)樣品瓶，用保鮮(xian)膜(mo)密封(feng)1h後進(jin)行(xing)手動頂空(kong)取(qu)樣檢測(ce)，每個(ge)樣品重復測(ce)定(ding)3次(ci)。

實驗結果顯示，電子鼻(bi)在檢(jian)測(ce)中發(fa)揮(hui)了(le)關鍵作(zuo)用。通(tong)過主(zhu)成(cheng)分(fen)分(fen)析(xi)發(fa)現，主(zhu)成(cheng)分(fen)分(fen)析(xi)的信息主(zhu)要(yao)集(ji)中在(zai)前2個(ge)主(zhu)成(cheng)分(fen)，第(di)壹(yi)主(zhu)成(cheng)分(fen)方差貢獻率為(wei)61.41%，第二(er)主(zhu)成(cheng)分(fen)方差貢獻率為(wei)26.20%，累(lei)計(ji)貢獻率達(da)87.61%，符(fu)合分析(xi)要(yao)求。XQ和CK與其他雞蛋(dan)在風味上(shang)具有可(ke)區(qu)分(fen)性，DQ和CJ風味相似(si)。

從電子鼻(bi)傳(chuan)感(gan)器(qi)雷(lei)達圖來(lai)看，DQ和CJ變(bian)化趨(qu)勢和形(xing)狀相似(si)，但DQ對(dui)短鏈烷烴(ting)類(lei)物(wu)質(zhi)響(xiang)應(ying)更強(qiang)烈(lie)，CJ對(dui)烷烴(ting)、烯(xi)烴(ting)、芳(fang)烴(ting)等(deng)物(wu)質(zhi)更(geng)敏(min)感(gan)。XQ和DQ重疊部分(fen)較(jiao)多(duo)，但XQ中的醇類(lei)、醛(quan)類(lei)、酮類(lei)、苯類(lei)和短(duan)鏈烷烴(ting)類(lei)風味物(wu)質(zhi)更(geng)濃(nong)郁(yu)。CK對(dui)風味物(wu)質(zhi)的響(xiang)應(ying)程度(du)與其他雞蛋(dan)差別(bie)較(jiao)大，對(dui)酒精(jing)、部分(fen)有機(ji)溶劑等(deng)響(xiang)應(ying)超出其他雞蛋(dan)，但對(dui)硫化物(wu)、短(duan)鏈烷烴(ting)類(lei)物(wu)質(zhi)的響(xiang)應(ying)不如XQ強(qiang)烈(lie)。這表(biao)明(ming)電子鼻(bi)能(neng)夠精(jing)準(zhun)地捕(bu)捉不同(tong)雞(ji)蛋(dan)風味物(wu)質(zhi)的差異(yi)，為(wei)雞(ji)蛋風味的研(yan)究(jiu)提(ti)供(gong)了(le)詳細(xi)且(qie)有(you)價值(zhi)的數(shu)據(ju)。

除電子鼻(bi)檢測(ce)結果外，研(yan)究(jiu)還發現蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)在其他方面(mian)表(biao)現出色。營養物(wu)質(zhi)方面(mian)，XQ蝦(xia)青素(su)含量(liang)高(gao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)顯著(zhu)增(zeng)加，脂肪含量(liang)顯著(zhu)降(jiang)低。抗(kang)氧(yang)化(hua)能(neng)力(li)上，對(dui)DPPH、ABTS+自由(you)基(ji)的清除(chu)率分(fen)別(bie)提(ti)高(gao)了(le)96.96%和29.19%。減脂(zhi)效(xiao)果上，對(dui)胰脂(zhi)肪酶的抑制率高(gao)達(da)53.98%。蛋黃(huang)色澤方面(mian)，XQ蛋黃(huang)呈(cheng)鮮(xian)艷(yan)橘紅(hong)色。感(gan)官(guan)評(ping)價中(zhong)，XQ綜(zong)合感官(guan)評(ping)分(fen)最(zui)高(gao)，蛋(dan)黃(huang)顏(yan)色飽(bao)滿，蛋(dan)香(xiang)濃郁(yu)，口感(gan)甜(tian)綿細(xi)膩(ni)。

本研(yan)究(jiu)借(jie)助(zhu)電子鼻(bi)全面(mian)、準(zhun)確地分(fen)析(xi)了(le)蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)的風味特(te)性，證實(shi)了(le)其在營養、功能(neng)活性(xing)和感(gan)官(guan)風味等(deng)方面(mian)的優勢。電子鼻(bi)在檢(jian)測(ce)雞蛋(dan)風味物(wu)質(zhi)差異(yi)、區(qu)分(fen)不同(tong)雞(ji)蛋(dan)風味上(shang)展現出強(qiang)大的能(neng)力(li)，為(wei)雞(ji)蛋品質(zhi)評(ping)估(gu)提供(gong)了(le)有力(li)支(zhi)持(chi)。研(yan)究(jiu)結果表明(ming)，紅發(fa)夫(fu)酵母(mu)源(yuan)蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)能(neng)較(jiao)好滿足(zu)消費者對(dui)營養、健康功能(neng)型雞蛋(dan)的追(zhui)求，不過後續還可進(jin)壹(yi)步(bu)開(kai)展細(xi)胞和動物(wu)實(shi)驗深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)其功效(xiao)，推動蝦(xia)青素(su)雞(ji)蛋(dan)的產業(ye)化(hua)發(fa)展。