在(zai)食品研究領域，探究食品風(feng)味(wei)和(he)品質(zhi)的(de)影響(xiang)因(yin)素(su)至(zhi)關(guan)重(zhong)要。牛肉作(zuo)為(wei)常(chang)見且(qie)營養豐富(fu)的(de)畜(chu)肉，其(qi)加(jia)工產品多(duo)樣(yang)，手撕(si)牛肉(rou)幹(gan)便(bian)是其(qi)中(zhong)備(bei)受歡迎(ying)的休閑零(ling)食。發酵(jiao)工藝(yi)在食品加(jia)工中(zhong)應用廣泛(fan)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)作(zuo)為(wei)常(chang)用發(fa)酵(jiao)劑(ji)，能改(gai)善(shan)產品風(feng)味(wei)和(he)口感。然(ran)而，科(ke)漢森(sen)DENPSR®丹麥(mai)乳(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)發酵(jiao)手撕(si)牛肉(rou)幹(gan)中(zhong)的(de)應用研究較(jiao)少(shao)。電子(zi)鼻(bi)作(zuo)為(wei)壹種先(xian)進(jin)的(de)檢(jian)測技術(shu)，能快速(su)、準(zhun)確(que)地(di)分析(xi)食品揮(hui)發(fa)性風(feng)味(wei)物質(zhi)，在(zai)食品風(feng)味(wei)研究中具有重(zhong)要價值，本(ben)研究借助電子(zi)鼻(bi)深(shen)入探(tan)究乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵對(dui)手撕(si)牛肉(rou)幹(gan)的(de)影(ying)響(xiang)。

研究人員(yuan)以牛(niu)後(hou)腿肉(rou)為(wei)原料，開展了乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵手撕(si)牛肉(rou)幹(gan)的(de)實驗。實驗設置(zhi)了添(tian)加科(ke)漢森(sen)DENPSR®丹麥(mai)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)發酵(jiao)組、未(wei)添加(jia)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)空白(bai)組，以(yi)及兩組風(feng)味(wei)優良的市售(shou)產品作(zuo)為(wei)對照(zhao)組。在(zai)制作(zuo)過(guo)程中，原料肉經(jing)預處(chu)理(li)、冷藏(zang)、切(qie)條(tiao)、腌(yan)制後(hou)，發酵(jiao)組與(yu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵劑(ji)混(hun)合(he)發(fa)酵(jiao)，隨(sui)後(hou)進行(xing)熟制(zhi)、包裝和(he)殺菌(jun)處(chu)理。實驗對各(ge)組產品的(de)pH值(zhi)、水分活度(du)、基(ji)本(ben)營養物質(zhi)、色(se)澤(ze)等(deng)理化指標(biao)進(jin)行(xing)測定，還(hai)運用(yong)質(zhi)構(gou)儀、電子(zi)鼻(bi)、電子(zi)舌(she)、氣(qi)相色(se)譜(pu) - 質(zhi)譜聯用儀(yi)（GC - MS）等(deng)儀器對(dui)質(zhi)構和(he)風(feng)味(wei)特(te)性(xing)進(jin)行(xing)分析(xi)，並組織感官評價。其(qi)中(zhong)，電子(zi)鼻(bi)檢(jian)測時，將(jiang)樣(yang)品密(mi)封(feng)在樣(yang)品瓶(ping)中，在30℃平(ping)衡30min後(hou)進行(xing)檢(jian)測，28個(ge)傳(chuan)感器持(chi)續(xu)記錄數(shu)據，每(mei)個(ge)樣(yang)品平(ping)行(xing)檢(jian)測3次(ci)，取(qu)數(shu)據平(ping)滑值分(fen)析(xi)。

實驗結(jie)果(guo)顯示(shi)，電子(zi)鼻(bi)在(zai)檢(jian)測中(zhong)發揮了關(guan)鍵(jian)作(zuo)用(yong)。從揮發(fa)性(xing)化合(he)物含(han)量(liang)來(lai)看(kan)，發(fa)酵(jiao)組的(de)揮發(fa)性(xing)化合(he)物含(han)量(liang)高(gao)於(yu)空(kong)白組，表明(ming)乳(ru)酸(suan)菌(jun)代謝(xie)影響了(le)蛋(dan)白質和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)降解(jie)產物，使(shi)手撕(si)牛肉(rou)幹(gan)中(zhong)的(de)醇類、酮(tong)類(lei)、含硫氣體、有(you)機酸(suan)酯(zhi)等(deng)揮發(fa)性化合(he)物含(han)量(liang)增(zeng)加。與(yu)市售(shou)產品相比，市售(shou)產品2的(de)揮發性化合(he)物最為(wei)豐富(fu)，發(fa)酵(jiao)組中(zhong)的有(you)機氣體、苯(ben)、醛、芳香(xiang)化合(he)物等(deng)含量(liang)僅(jin)次(ci)於(yu)市售(shou)產品2，說(shuo)明(ming)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵能有效(xiao)增(zeng)加手撕(si)牛肉(rou)幹(gan)的(de)揮(hui)發(fa)性化合(he)物含(han)量(liang)，形(xing)成(cheng)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)。

通(tong)過(guo)主成分(fen)分析(xi)（PCA）發(fa)現，PC1貢(gong)獻率為68.04%，PC2貢(gong)獻率為27.68%，兩者(zhe)總(zong)貢獻(xian)率達(da)95.72%，基(ji)本(ben)可(ke)以(yi)代表樣(yang)品的(de)整(zheng)體氣(qi)味(wei)特(te)征(zheng)信(xin)息(xi)。且兩組樣(yang)品分(fen)布(bu)距離(li)較(jiao)遠，能完全(quan)區(qu)分開，表明(ming)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵明(ming)顯改(gai)變了(le)產品的(de)氣(qi)味(wei)。

除(chu)電子(zi)鼻(bi)檢(jian)測結(jie)果(guo)外，研究還(hai)發現(xian)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵對(dui)產品其(qi)他(ta)方(fang)面(mian)也有(you)顯著影(ying)響(xiang)。在理化指標(biao)上(shang)，發(fa)酵(jiao)組pH值(zhi)顯著降(jiang)低(di)，水分活度(du)下降(jiang)，色(se)澤(ze)更誘(you)人；質(zhi)構方(fang)面(mian)，嫩(nen)度(du)顯著提高，硬度(du)和(he)咀嚼性降(jiang)低；營養成分上(shang)，遊(you)離(li)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)總(zong)量(liang)增(zeng)加；風(feng)味(wei)上(shang)，增(zeng)加(jia)了(le)酸(suan)味(wei)、澀味(wei)、苦(ku)味(wei)、鮮(xian)味(wei)和(he)豐富(fu)度(du)，減少(shao)了(le)鹹(xian)味(wei)和(he)後(hou)苦味(wei)，形(xing)成(cheng)了(le)甜(tian)味(wei)、柑(gan)橘(ju)味(wei)、卷心菜味(wei)、綠(lv)豆(dou)和(he)黃(huang)油(you)味(wei)等(deng)特(te)殊風(feng)味(wei)。

本(ben)研究借助電子(zi)鼻(bi)全(quan)面、準(zhun)確(que)地(di)分析(xi)了乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵對(dui)手撕(si)牛肉(rou)幹(gan)風(feng)味(wei)的(de)影(ying)響(xiang)，證實了(le)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵能改(gai)善(shan)手撕(si)牛肉(rou)幹(gan)的(de)質(zhi)構(gou)和(he)風(feng)味(wei)特(te)性(xing)。電子(zi)鼻(bi)在(zai)檢(jian)測揮(hui)發性化合(he)物含(han)量(liang)變(bian)化和(he)區分(fen)不同(tong)樣(yang)品氣(qi)味(wei)方(fang)面(mian)展現出優勢，為(wei)深(shen)入研究食品風(feng)味(wei)提供了有(you)力支(zhi)持。研究結(jie)果(guo)為益(yi)生(sheng)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)作(zuo)為(wei)發酵劑(ji)在手撕(si)牛肉(rou)幹(gan)生(sheng)產中的(de)應用提供了參(can)考，不過(guo)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵產生特(te)殊風(feng)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)機制仍有待(dai)進壹步(bu)研究。