紅棗發(fa)酵(jiao)酒作為壹(yi)種(zhong)富(fu)有(you)營養(yang)的傳統果酒(jiu)，其品(pin)質(zhi)深受發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中揮(hui)發(fa)性(xing)有(you)機化(hua)合物(wu)（VOCs）動態(tai)變(bian)化(hua)的影(ying)響。這些(xie)化(hua)合物(wu)包(bao)括酯(zhi)類、醛(quan)類和(he)醇類等(deng)，直(zhi)接決(jue)定(ding)了(le)酒(jiu)體(ti)的果香(xiang)、醇(chun)厚(hou)感(gan)和(he)潛(qian)在(zai)異味風(feng)險(xian)。傳(chuan)統檢測(ce)方(fang)法(fa)如氣(qi)相(xiang)色譜-質譜聯用(yong)（GC-MS）雖精(jing)確(que)，卻需復雜樣(yang)品(pin)預(yu)處理，難以滿(man)足(zu)實(shi)時(shi)監(jian)測需求。保(bao)聖(sheng)cNose電子(zi)鼻(bi)以(yi)仿生(sheng)嗅覺(jiao)技(ji)術(shu)為核(he)心(xin)，提供(gong)了(le)壹(yi)種(zhong)高效、非(fei)破(po)壞(huai)性(xing)的解(jie)決(jue)方案，通(tong)過(guo)捕捉和(he)分析VOCs，幫助(zhu)優化(hua)紅棗酒(jiu)發(fa)酵(jiao)工藝(yi)，確保(bao)從(cong)澀(se)苦(ku)向醇香(xiang)的(de)平(ping)穩(wen)過(guo)渡(du)。

保(bao)聖(sheng)cNose電子(zi)鼻(bi)模(mo)擬人類嗅覺(jiao)系統，配備(bei)金屬氧化(hua)物半(ban)導體(ti)（MOS）多傳(chuan)感(gan)器陣(zhen)列，對(dui)不同揮(hui)發(fa)物(wu)產(chan)生(sheng)選(xuan)擇(ze)性(xing)響應，形成(cheng)樣(yang)品(pin)的(de)獨特“電子(zi)指(zhi)紋(wen)”。設(she)備運用(yong)主成(cheng)分分析（PCA）和線(xian)性(xing)判(pan)別分析（LDA）等算法處理(li)信(xin)號(hao)，實(shi)現(xian)樣(yang)品(pin)分類和(he)趨勢預(yu)測。檢測過(guo)程(cheng)簡便(bian)，僅(jin)需幾(ji)秒至幾(ji)分鐘的(de)響應時(shi)間(jian)，支(zhi)持(chi)在(zai)線采(cai)樣(yang)和(he)無(wu)線(xian)數(shu)據傳輸(shu)，靈(ling)敏度高，特別適(shi)用於紅棗酒(jiu)這種揮(hui)發(fa)物(wu)濃度劇(ju)烈變(bian)化(hua)的復雜基(ji)質。

在(zai)實際(ji)應(ying)用中，該(gai)電子(zi)鼻(bi)可(ke)用於紅棗發(fa)酵(jiao)酒的風(feng)味(wei)監(jian)測(ce)。以(yi)紅棗為(wei)原(yuan)料、采(cai)用(yong)釀酒(jiu)酵母發(fa)酵(jiao)的實驗為例，電子(zi)鼻(bi)實(shi)時(shi)追(zhui)蹤關(guan)鍵(jian)VOCs的演(yan)變(bian)：發(fa)酵(jiao)初(chu)期，乙酸(suan)乙酯(zhi)等(deng)酯(zhi)類化(hua)合物(wu)主導(dao)，貢(gong)獻(xian)鮮明的果(guo)香(xiang)特(te)征(zheng)；中(zhong)期，高級醇(chun)類和(he)酸類顯(xian)著增(zeng)加，芳香(xiang)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)更高，風(feng)味(wei)趨(qu)於醇(chun)厚，但需(xu)警惕澀(se)苦(ku)積(ji)累(lei)；後(hou)期，若硫(liu)化(hua)物等(deng)異味化(hua)合物(wu)增(zeng)多，則(ze)可(ke)通(tong)過(guo)數(shu)據反(fan)饋(kui)及(ji)時(shi)幹(gan)預。通(tong)過(guo)PCA分析，電子(zi)鼻(bi)清(qing)晰地(di)將(jiang)不同階(jie)段樣(yang)品(pin)聚類區(qu)分。此(ci)外，在(zai)紅棗酒(jiu)發(fa)酵(jiao)的量(liang)化(hua)研究中，電子(zi)鼻(bi)結(jie)合多元(yuan)線性(xing)回歸(gui)模(mo)型，成(cheng)功預測(ce)酒(jiu)精含(han)量(liang)動態(tai)變(bian)化(hua)，驗證了(le)其在(zai)快速評(ping)估(gu)發(fa)酵(jiao)進(jin)程(cheng)中的可(ke)靠(kao)性(xing)。

總之，保(bao)聖(sheng)cNose電子(zi)鼻(bi)通(tong)過(guo)客觀(guan)數(shu)據驅動的VOCs分析，為紅棗發(fa)酵(jiao)酒品(pin)質(zhi)測定註入(ru)智(zhi)能化(hua)元(yuan)素(su)，提升了(le)工藝(yi)壹(yi)致(zhi)性(xing)和產(chan)品(pin)市(shi)場(chang)價(jia)值(zhi)。