乳化(hua)腸(chang)是(shi)壹種(zhong)將(jiang)原料(liao)肉、水(shui)、香辛(xin)料(liao)、食品(pin)添加(jia)劑和(he)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)經過斬(zhan)拌(ban)、灌(guan)裝、蒸(zheng)煮(zhu)等加(jia)工(gong)工藝(yi)制(zhi)成的(de)肉(rou)制(zhi)品(pin)。乳化(hua)腸(chang)的(de)本(ben)質(zhi)是(shi)通(tong)過(guo) “高(gao)速(su)斬拌乳化(hua)" 工(gong)藝(yi)制(zhi)作(zuo)的熟肉(rou)制(zhi)品(pin)，核心(xin)特(te)點(dian)是(shi)將(jiang)原料(liao)處理(li)成(cheng)微(wei)小顆粒並形成穩定結(jie)構。“高(gao)速(su)斬拌乳化(hua)"這(zhe)是(shi)乳化(hua)腸(chang)與(yu)其(qi)他(ta)香腸(chang)最本(ben)質(zhi)的區(qu)別。制(zhi)作(zuo)時(shi)，會(hui)將(jiang)畜禽(qin)肉(rou)（如(ru)雞肉(rou)、豬瘦(shou)肉(rou)）、少量脂(zhi)肪(fang)、水(shui)及輔(fu)料(liao)（鹽(yan)、磷酸(suan)鹽(yan)等）放(fang)入(ru)高(gao)速(su)斬拌機，通(tong)過(guo)高(gao)頻切割將(jiang)肉和(he)脂(zhi)肪(fang)斬(zhan)成(cheng) ＜10 微(wei)米的微(wei)小顆粒 （肉眼幾乎不(bu)可(ke)見(jian)），同(tong)時(shi)讓(rang)肉(rou)中(zhong)的蛋白(bai)質(zhi)釋放(fang)，形(xing)成(cheng) “水(shui)包(bao)油(you)" 的穩定乳化(hua)結(jie)構（類(lei)似(si)牛(niu)奶(nai)中(zhong)脂(zhi)肪粒均勻分(fen)散(san)的(de)狀(zhuang)態(tai)），避免油(you)水(shui)分(fen)離(li)。

保(bao)聖(sheng)質(zhi)構儀(yi)（TA.XTC-20等(deng)多種(zhong)型號(hao)）作(zuo)為(wei)壹種(zhong)能夠(gou)精準量(liang)化材料(liao)力學(xue)特(te)性與(yu)感(gan)官(guan)屬性(xing)的(de)專業(ye)設(she)備，其(qi)通(tong)過(guo)模(mo)擬人口(kou)腔(qiang)咀嚼(jiao)下(xia)壓過(guo)程，可(ke)獲取彈性、硬度值(zhi)、回(hui)復性(xing)、咀嚼(jiao)性(xing)等客(ke)觀(guan)數(shu)據，為(wei)乳化(hua)腸(chang)質(zhi)構性(xing)能的(de)評估(gu)提(ti)供標(biao)準化解(jie)決方(fang)案。

彈性：表(biao)征樣品(pin)受外力壓縮後恢復原有(you)形態(tai)的(de)能(neng)力，直接影(ying)響(xiang)口(kou)感(gan)的(de) “彈牙度"。

咀嚼(jiao)性(xing)：綜(zong)合反映(ying)樣品(pin)被(bei)咀嚼(jiao)至(zhi)可(ke)吞(tun)咽狀(zhuang)態(tai)所需(xu)的能(neng)量(liang)，與(yu)硬度、彈性、內(nei)聚性(xing)直接(jie)相(xiang)關，是(shi)衡(heng)量(liang)口(kou)感(gan) “費(fei)力程度(du)" 的(de)關鍵指標。

膠(jiao)著(zhe)性：主(zhu)要針對半固(gu)體(ti) / 固(gu)體(ti)樣品(pin)，反映(ying)樣品(pin)被(bei)牙齒(chi)切斷並形(xing)成(cheng)可(ke)咀嚼(jiao)團塊(kuai)的(de)能力。

內(nei)聚性(xing)：反(fan)映(ying)樣品(pin)內(nei)部結(jie)構的(de)結合緊(jin)密(mi)程度(du)，內(nei)聚性(xing)高表(biao)示(shi)樣品(pin)不易(yi)松散(san)，咀嚼(jiao)時(shi)能(neng)保(bao)持(chi)完(wan)整(zheng)團塊(kuai)感(gan)。