在(zai)食(shi)品研(yan)發領(ling)域(yu)，長(chang)期(qi)存在(zai)壹個難題(ti)：不同(tong)人對(dui)同壹款食(shi)品的(de)咀(ju)嚼斷裂感受(shou)差(cha)異(yi)顯(xian)著。要知(zhi)道(dao)，進(jin)食(shi)時，上(shang)下(xia)牙(ya)齒(chi)會(hui)對(dui)食(shi)物施(shi)加(jia)壓力(li)，還伴有剪切(qie)、磨搓(cuo)動(dong)作(zuo)，食(shi)物結(jie)構(gou)逐漸(jian)被破壞(huai)，再與(yu)唾(tuo)液(ye)混(hun)合(he)，最(zui)終(zhong)形成(cheng)可(ke)吞咽(yan)的(de)食(shi)團(tuan)。若能弄(nong)清楚(chu)食(shi)品在(zai)口(kou)腔中(zhong)如何(he)變(bian)形、斷裂，對(dui)設計更符(fu)合期(qi)望的(de)食(shi)品意(yi)義重大(da)。

傳(chuan)統檢測儀(yi)器(qi)雖能(neng)檢(jian)測(ce)食(shi)品成(cheng)分(fen)、水(shui)分(fen)等，但難(nan)以探究其(qi)在(zai)口(kou)腔內(nei)的(de)力(li)學(xue)變(bian)化(hua)。而保(bao)聖(sheng)質構(gou)儀的(de)應(ying)用(yong)，為研究(jiu)帶來(lai)了新的(de)可(ke)能(neng)。

它可通過(guo)設(she)置不同模式，如(ru)模擬牙(ya)齒(chi)碾壓的(de)壓(ya)縮(suo)模式、模(mo)擬牙(ya)齒(chi)剪切(qie)磨搓(cuo)的(de)剪切(qie)模式，對(dui)食(shi)品施(shi)加(jia)外(wai)力(li)。進(jin)而(er)精(jing)準測定食(shi)品在(zai)這些外(wai)力(li)作(zuo)用(yong)下的(de)力(li)學(xue)特性(xing)，像硬度、彈(dan)性(xing)、黏附(fu)性(xing)、咀嚼性(xing)等指(zhi)標都(dou)能被清(qing)晰(xi)呈(cheng)現(xian)。

借助保聖質(zhi)構(gou)儀，研發者(zhe)能(neng)對(dui)不同食(shi)品或(huo)經不(bu)同(tong)處理的(de)同(tong)種(zhong)食(shi)品進(jin)行(xing)測(ce)試對(dui)比。比如對(dui)比不同配方(fang)餅(bing)幹在(zai)質構(gou)儀下的(de)力(li)學(xue)響應，以此(ci)推測它們(men)在(zai)口(kou)腔咀嚼時的(de)表(biao)現(xian)差(cha)異(yi)。基(ji)於這些數(shu)據，研(yan)發者(zhe)可(ke)優(you)化(hua)食(shi)品配方(fang)、調(tiao)整原料(liao)比例(li)與(yu)結(jie)構(gou)，且每(mei)次調(tiao)整後(hou)，能(neng)再次用(yong)質構(gou)儀檢測，觀察(cha)食(shi)品力(li)學特(te)性(xing)是(shi)否(fou)向期望(wang)方(fang)向改變(bian)。

保聖質構(gou)儀的(de)應(ying)用(yong)，為深入(ru)探究食(shi)品口(kou)腔感官性(xing)能與(yu)食(shi)品結(jie)構(gou)、力學特性(xing)的(de)關(guan)系提供(gong)了有力工具，有助(zhu)於推動(dong)食(shi)品在(zai)感官體驗(yan)領域(yu)的(de)研(yan)究(jiu)與(yu)開發，但它(ta)並非唯(wei)壹的(de)研(yan)究(jiu)手段，其他技(ji)術(shu)和方(fang)法也在(zai)各(ge)自層面為(wei)該領域(yu)研究(jiu)提供(gong)支(zhi)持(chi)，共同促進(jin)食(shi)品研(yan)發的(de)進(jin)步(bu)。