TA.XTC-18質(zhi)構分析儀(yi)：解(jie)鎖香菇(gu)芽質(zhi)地(di)奧秘(mi)的(de)關(guan)鍵工(gong)具

 壹(yi)、研究(jiu)背(bei)景(jing)

在(zai)食(shi)品科學研(yan)究領域，食品(pin)質(zhi)地(di)是影(ying)響消(xiao)費(fei)者(zhe)體驗和(he)產品(pin)品質(zhi)的(de)核心要(yao)素(su)之(zhi)壹(yi)。對於(yu)香(xiang)菇(gu)芽這類(lei)食材(cai)而(er)言(yan)，其質(zhi)地(di)不(bu)僅關(guan)乎口(kou)感(gan)，更與(yu)產品的(de)市場競(jing)爭(zheng)力(li)緊密(mi)相連(lian)。在(zai)探討(tao)利(li)用(yong)酵(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)和(he)射頻處(chu)理(li)降(jiang)低香菇(gu)芽鹽分並增強鹹(xian)味(wei)感(gan)知的(de)研究(jiu)中(zhong)，精(jing)確測定(ding)香菇(gu)芽的(de)質(zhi)地(di)變化(hua)成(cheng)為關(guan)鍵環節(jie)。傳統(tong)的(de)質(zhi)地(di)評估(gu)方(fang)式(shi)，如(ru)依(yi)靠(kao)人(ren)工(gong)經(jing)驗(yan)判(pan)斷(duan)，主觀(guan)性(xing)強(qiang)、誤差大，難以(yi)滿足科研對(dui)數(shu)據準(zhun)確性(xing)和(he)可靠(kao)性(xing)的(de)嚴格要求。

TA.XTC - 18質(zhi)構分析儀(yi)憑(ping)借(jie)其高(gao)精(jing)度(du)、可重(zhong)復(fu)性(xing)以(yi)及(ji)能模(mo)擬(ni)多種(zhong)實際(ji)食用(yong)場(chang)景(jing)下(xia)的(de)力(li)學測試等(deng)優勢(shi)，成(cheng)為研(yan)究香菇(gu)芽質(zhi)地(di)變化(hua)的(de)有(you)力(li)工(gong)具。它(ta)能(neng)夠(gou)對香菇(gu)芽在(zai)不(bu)同(tong)處理(li)條(tiao)件(jian)下(xia)的(de)質(zhi)地(di)進行(xing)量(liang)化分析，為(wei)揭(jie)示(shi)酵(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)和(he)射頻處(chu)理(li)對(dui)香(xiang)菇(gu)芽品質(zhi)影響的(de)內在(zai)機(ji)制提供關(guan)鍵數(shu)據支持(chi)，對(dui)推動(dong)低鹽香菇(gu)芽產品的(de)研發(fa)和(he)品質(zhi)提升(sheng)具有(you)重(zhong)要意(yi)義。

二(er)、實驗(yan)方(fang)法(fa)

 （壹(yi)）樣(yang)品準(zhun)備(bei)

選取適量(liang)幹燥(zao)的(de)香菇(gu)芽（Lentinus edodes bud），將其置(zhi)於3L水(shui)中(zhong)復(fu)水(shui)2小時(shi)。復(fu)水(shui)完成(cheng)後，稱取800g復(fu)水(shui)後(hou)的(de)香菇(gu)芽，放入含(han)有(you)多(duo)種香(xiang)辛(xin)料(liao)（1g孜(zi)然(ran)、1g胡椒(jiao)、1g八(ba)角(jiao)、1g高(gao)良(liang)姜、1g幹姜、1g黑胡(hu)椒(jiao)、1g陳皮(pi)、1g山(shan)楂、1g砂仁、1g甘(gan)草、1g丁(ding)香、1g肉桂 ）但(dan)不(bu)含(han)鹽的(de)2.4L沸騰鹽水(shui)中(zhong)煮15分鐘。之(zhi)後，將香菇(gu)芽冷卻(que)，並加(jia)入1.5%的(de)糖和(he)2.5%的(de)大豆油進行(xing)調味(wei)。將處理(li)好的(de)香菇(gu)芽分為多(duo)個組，每組(zu)200g，設置(zhi)不(bu)同(tong)處理(li)組(zu)，包(bao)括(kuo)對照(zhao)組(zu)（S1）、添加(jia)不(bu)同(tong)比例(li)鹽和(he)酵(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)的(de)處理(li)組(zu)（S2和(he)S3）以(yi)及(ji)酵(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)結(jie)合(he)射頻處(chu)理(li)的(de)處理(li)組(zu)（R1、R2和(he)R3）。

（二(er)）儀(yi)器參數(shu)設置(zhi)

選用(yong)TA.XTC - 18質(zhi)構分析儀(yi)的(de)TA/2探頭(tou)，該探頭(tou)適(shi)用(yong)於(yu)對(dui)香(xiang)菇(gu)芽這類(lei)小型食品(pin)樣(yang)品進行(xing)質(zhi)地(di)測試。設置(zhi)壓(ya)縮率為(wei)90%，模(mo)擬(ni)實際(ji)食用(yong)過(guo)程中(zhong)牙(ya)齒對香(xiang)菇(gu)芽的(de)壓(ya)縮程度(du)；預(yu)速(su)度(du)設為2mm/s，確保探頭(tou)能(neng)快(kuai)速(su)接(jie)觸(chu)樣(yang)品且(qie)不(bu)會(hui)對(dui)樣(yang)品造(zao)成(cheng)突然(ran)沖(chong)擊(ji)；測試速度(du)為(wei)1mm/s，保證在(zai)穩(wen)定(ding)的(de)速率(lv)下(xia)對樣(yang)品進行(xing)壓(ya)縮，使(shi)采(cai)集(ji)的(de)數(shu)據更能(neng)準(zhun)確反映樣(yang)品質(zhi)地(di)；後速(su)度(du)設為2mm/s，使(shi)探頭(tou)在(zai)完成(cheng)測試後能(neng)快(kuai)速(su)離開樣(yang)品，提(ti)高(gao)測試效率。 （三）測試流(liu)程

將不(bu)同(tong)處理(li)組(zu)的(de)香菇(gu)芽樣(yang)品逐(zhu)個平(ping)穩(wen)放置(zhi)在(zai)TA.XTC - 18質(zhi)構分析儀(yi)的(de)測試平(ping)臺(tai)上(shang)。啟(qi)動(dong)儀器(qi)，儀(yi)器按(an)照(zhao)預(yu)設參數(shu)，驅(qu)動(dong)探頭(tou)以(yi)2mm/s的(de)預速(su)度(du)下(xia)降(jiang)接(jie)觸(chu)樣(yang)品，接(jie)著以(yi)1mm/s的(de)測試速度(du)對(dui)樣(yang)品進行(xing)90%壓(ya)縮率的(de)壓(ya)縮，在(zai)此(ci)過程中(zhong)，儀(yi)器內置(zhi)的(de)高(gao)精(jing)度(du)傳感(gan)器實(shi)時(shi)采(cai)集(ji)探頭(tou)受(shou)到的(de)阻(zu)力(li)數(shu)據。完成(cheng)壹(yi)次測試後，探頭(tou)以(yi)2mm/s的(de)後速(su)度(du)上(shang)升(sheng)離(li)開(kai)樣(yang)品。每個處理(li)組(zu)的(de)樣(yang)品都進行(xing)8次重(zhong)復(fu)測量(liang)，以(yi)確保數(shu)據的(de)可靠(kao)性(xing)和(he)代(dai)表性(xing)。

 三、實驗(yan)結果(guo)

 （壹(yi)）精(jing)準(zhun)量(liang)化質(zhi)地(di)差異(yi)

通過TA.XTC - 18質(zhi)構分析儀(yi)的(de)測試發現，不(bu)同(tong)處理(li)組(zu)的(de)香菇(gu)芽質(zhi)地(di)存在(zai)顯(xian)著(zhu)差異(yi)。對照(zhao)組(zu)S1樣(yang)品的(de)硬(ying)度(du)為(wei)196.23 ± 20.40g，添加(jia)酵(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)的(de)S2樣(yang)品硬(ying)度(du)為(wei)206.99 ± 13.12g，酵(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)的(de)添加(jia)對硬(ying)度(du)影(ying)響較小。而(er)經(jing)過(guo)射頻處(chu)理(li)的(de)樣(yang)品（R1、R2和(he)R3）硬(ying)度(du)顯(xian)著(zhu)增加，如(ru)R2樣(yang)品硬(ying)度(du)明顯(xian)高(gao)於(yu)S1和(he)S2樣(yang)品。這(zhe)清(qing)晰地(di)表明，射(she)頻處(chu)理(li)能(neng)夠(gou)有(you)效改變香(xiang)菇(gu)芽的(de)質(zhi)地(di)，使(shi)其硬(ying)度(du)增加。與(yu)人工(gong)感官(guan)判(pan)斷(duan)相比，TA.XTC - 18質(zhi)構分析儀(yi)能(neng)夠(gou)精(jing)準(zhun)地(di)量(liang)化這種(zhong)質(zhi)地(di)差異(yi)，避免(mian)了(le)人為因(yin)素的(de)幹擾(rao)，為研(yan)究不(bu)同(tong)處理(li)對(dui)香(xiang)菇(gu)芽質(zhi)地(di)的(de)影響提(ti)供了(le)準(zhun)確的(de)數(shu)據支持(chi)。

 （二(er)）揭(jie)示質(zhi)地(di)變化(hua)機制

結合(he)其他實(shi)驗結果，質(zhi)構分析儀(yi)的(de)測試數(shu)據為揭(jie)示(shi)香菇(gu)芽質(zhi)地(di)變化(hua)的(de)機制(zhi)提供了(le)重(zhong)要線(xian)索。射(she)頻處(chu)理(li)導(dao)致(zhi)香(xiang)菇(gu)芽組織(zhi)內部(bu)水(shui)分遷移(yi)減少(shao)，結構更加(jia)致(zhi)密，這(zhe)與(yu)質(zhi)構分析儀(yi)測得(de)的(de)硬(ying)度(du)增加結(jie)果相呼應(ying)。同(tong)時(shi)，觀(guan)察到經(jing)射(she)頻處(chu)理(li)的(de)樣(yang)品微(wei)觀(guan)結構中(zhong)，孔(kong)洞數(shu)量(liang)減少(shao)且尺寸變(bian)小，形(xing)成(cheng)了(le)更緊湊(cou)、均(jun)勻(yun)的(de)質(zhi)地(di)，進壹(yi)步解(jie)釋(shi)了(le)硬(ying)度(du)增加的(de)原因(yin)。TA.XTC - 18質(zhi)構分析儀(yi)的(de)測試結果(guo)成(cheng)為連(lian)接(jie)外在(zai)質(zhi)地(di)變化(hua)與內在(zai)微(wei)觀(guan)結構改變的(de)關(guan)鍵橋梁(liang)，幫(bang)助研(yan)究(jiu)人(ren)員深入(ru)理(li)解(jie)不(bu)同(tong)處理(li)方(fang)式(shi)對(dui)香(xiang)菇(gu)芽質(zhi)地(di)影響的(de)本質(zhi)。

 （三）助力(li)產品(pin)品(pin)質(zhi)優化(hua)

基於(yu)TA.XTC - 18質(zhi)構分析儀(yi)的(de)測試結果(guo)，研究(jiu)人員能(neng)夠(gou)直觀(guan)地(di)了(le)解酵(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)和(he)射頻處(chu)理(li)對(dui)香(xiang)菇(gu)芽質(zhi)地(di)的(de)影響。通過調整處(chu)理(li)參數(shu)，可以(yi)優化香菇(gu)芽的(de)質(zhi)地(di)，使(shi)其更符(fu)合(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)口感(gan)需(xu)求。例(li)如，根(gen)據硬(ying)度(du)等(deng)質(zhi)地(di)數(shu)據，確定(ding)最佳的(de)射頻處(chu)理(li)條(tiao)件(jian)，以(yi)生產(chan)出質(zhi)地(di)優良(liang)的(de)低鹽香菇(gu)芽產品。這(zhe)不(bu)僅有(you)助(zhu)於提(ti)升(sheng)產(chan)品(pin)的(de)品質(zhi)和(he)市場競(jing)爭(zheng)力(li)，還為(wei)食(shi)品加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)改進提供了(le)科學依(yi)據，充分體現了(le)TA.XTC - 18質(zhi)構分析儀(yi)在(zai)食(shi)品研發和(he)品質(zhi)控制(zhi)方(fang)面(mian)的(de)重(zhong)要作(zuo)用(yong)。

TA.XTC - 18質(zhi)構分析儀(yi)在(zai)研(yan)究酵(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)和(he)射頻處(chu)理(li)對(dui)香(xiang)菇(gu)芽的(de)影響中(zhong)，展現出了(le)精(jing)準(zhun)量(liang)化質(zhi)地(di)差異(yi)、揭示(shi)變化(hua)機制(zhi)以(yi)及(ji)助力(li)產品(pin)品(pin)質(zhi)優化(hua)的(de)重(zhong)要作(zuo)用(yong)和(he)顯著(zhu)優點(dian)，為食(shi)品(pin)科學研(yan)究提供了(le)不(bu)可或(huo)缺的(de)數(shu)據支持(chi)和(he)技(ji)術保障(zhang) 。