1實(shi)驗(yan)目(mu)的(de)

硬(ying)度、脆(cui)性(xing)是餅(bing)幹(gan)食(shi)用時(shi)重(zhong)要的(de)感(gan)官(guan)品質，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)餅幹(gan)食用(yong)的(de)愉(yu)悅感(gan)。過(guo)去，我們(men)多以個人(ren)感(gan)官(guan)評(ping)價餅幹(gan)的(de)口(kou)感(gan)等(deng)性(xing)質(zhi)，這(zhe)類方法(fa)壹(yi)方面容(rong)易(yi)受個(ge)人(ren)偏(pian)好(hao)從(cong)而造成結(jie)果的(de)偏(pian)差(cha)，另壹方感(gan)官(guan)評(ping)價方法(fa)實(shi)驗(yan)體(ti)量(liang)大，不利於餅(bing)幹(gan)在(zai)實(shi)際生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中快速(su)測量(liang)物(wu)性(xing)品質。因(yin)此，我們(men)需(xu)要使(shi)用(yong)壹(yi)種(zhong)客觀、快速的(de)方法(fa)用(yong)於餅(bing)幹(gan)在(zai)實(shi)際生(sheng)產(chan)過(guo)程中物性(xing)品質的(de)檢(jian)測。

質構(gou)儀是目(mu)前(qian)世界(jie)上各個國(guo)家客觀評價食品品質的(de)主(zhu)要儀器，它主(zhu)要反映(ying)的(de)是與(yu)力學(xue)特(te)性有(you)關(guan)的(de)食(shi)品質地(di)特(te)性。質構(gou)儀有(you)較高(gao)的(de)靈敏(min)度(du)和(he)客觀性，並可對結果(guo)進行準確的(de)數(shu)量(liang)化(hua)處(chu)理(li)，從(cong)而避(bi)免(mian)人(ren)為(wei)因(yin)素(su)對食品品質評(ping)價結果(guo)的(de)主(zhu)觀影(ying)響(xiang)。

因(yin)此，本(ben)次(ci)實(shi)驗(yan)將(jiang)利用(yong)上(shang)海保(bao)聖TA.XTC-18型質(zhi)構(gou)儀對餅幹(gan)的(de)硬(ying)度、脆(cui)度(du)進行測定(ding)，以研究(jiu)不同環(huan)境(jing)下曲奇餅(bing)幹(gan)物(wu)性(xing)變化(hua)。

2 材料(liao)與(yu)方法(fa)

2.1 儀器和(he)設備(bei)

上海保(bao)聖TA.XTC-18型質(zhi)構(gou)儀（保(bao)聖其他(ta)型號(hao)TAtouch或(huo)TA.XTC都(dou)可(ke)以開展(zhan)該(gai)實(shi)驗(yan)）。

2.2 樣品準備(bei)

某品牌曲奇餅(bing)幹(gan)壹(yi)包(bao)，選取(qu)形(xing)狀(zhuang)完正(zheng)的(de)餅(bing)幹(gan)多(duo)份(fen)。壹(yi)部(bu)分(fen)打開包(bao)裝(zhuang)後(hou)在(zai)室內環(huan)境(jing)下存放壹(yi)天備(bei)用(yong)。

樣品準備(bei)如下(xia)表(biao)所(suo)示：

2.3 實(shi)驗(yan)設(she)計

      采(cai)用(yong)上(shang)海保(bao)聖TA.XTC-18型質(zhi)構(gou)儀（保(bao)聖其他(ta)型號(hao)TAtouch或(huo)TA.XTC都(dou)可(ke)以開展(zhan)該(gai)實(shi)驗(yan)）。每(mei)組(zu)樣品進行三次(ci)平(ping)行(xing)測試(shi)，並采(cai)用(yong)儀器自(zi)帶(dai)軟件計算(suan)所(suo)得物性值的(de)平(ping)均(jun)值和(he)標準(zhun)差(cha)。

實(shi)驗(yan)參數(shu)如(ru)下(xia)表(biao)所(suo)示：

樣品及儀器示意(yi)圖：

3 實(shi)驗(yan)結(jie)果

3.1實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)

表1 樣品質構(gou)數(shu)值(zhi)

    兩組(zu)樣品質構(gou)測試(shi)曲線如(ru)圖(tu)所示：

圖1 不同樣(yang)品質構(gou)曲線

3.2數(shu)據(ju)分析

根(gen)據(ju)表1可以看出(chu)，樣(yang)品二(er)的(de)硬(ying)度、脆(cui)性(xing)均(jun)低於樣(yang)品壹，其中硬(ying)度變(bian)化(hua)尤(you)為(wei)明(ming)顯(xian)，脆(cui)度(du)變化不明(ming)顯(xian)。

3.3實(shi)驗(yan)結(jie)論

根(gen)據(ju)數(shu)據(ju)顯示，經(jing)過(guo)壹天放(fang)置(zhi)，餅(bing)幹的(de)硬(ying)度明(ming)顯(xian)變(bian)小(xiao)，脆性也也有(you)稍(shao)小變(bian)化。這(zhe)說明(ming)，如(ru)果(guo)將(jiang)餅幹無密封包(bao)裝(zhuang)處(chu)理(li)，餅幹(gan)由(you)於環(huan)境(jing)中含有(you)水(shui)分，其吸(xi)收水(shui)分以及內(nei)部(bu)油脂氧(yang)化，導(dao)致(zhi)其物(wu)性品質均(jun)發生(sheng)變(bian)化(hua)，這會(hui)對餅幹(gan)的(de)食(shi)用(yong)口(kou)感(gan)產(chan)生(sheng)較大的(de)影(ying)響(xiang)。

備註：此應(ying)用研(yan)究是通過(guo)上海保(bao)聖質構(gou)儀技(ji)術應(ying)用部(bu)專(zhuan)門(men)設(she)計(ji)和(he)測試(shi)，需(xu)要註意(yi)實(shi)驗(yan)結(jie)果可(ke)能(neng)會(hui)因(yin)為(wei)樣(yang)品的(de)形(xing)狀(zhuang)、尺寸等(deng)因(yin)素(su)幹擾。也建議(yi)采(cai)取(qu)不同的(de)實(shi)驗(yan)方法(fa)設(she)計進行測試(shi)。您(nin)如(ru)果(guo)對上海保(bao)聖質構(gou)儀的(de)實(shi)驗(yan)感(gan)興(xing)趣(qu)或(huo)者(zhe)想進行產品測試(shi)請(qing)聯(lian)系(xi)我們(men)：