中(zhong)國科(ke)學研(yan)究(jiu)院劉紅艷(yan)教授(shou)、香(xiang)港理工(gong)大學(xue)甘(gan)人友(you)教授(shou)團隊在(zai)《Food Chemistry: X》雜誌(zhi)(IF=8.2)上(shang)發表(biao)“Identification of volatile and flavor metabolites in three varieties of

broccoli sprouts”，文(wen)章提(ti)出西蘭(lan)花(hua)豆(dou)芽是壹種(zhong)有(you)前途(tu)的(de)功(gong)能性(xing)食(shi)品(pin)來源，其(qi)味(wei)道(dao)和風(feng)味(wei)在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)接受(shou)度(du)方(fang)面(mian)發揮(hui)著關(guan)鍵(jian)作(zuo)用。采(cai)用HS-SPME-GC/MS分(fen)析(xi)，對(dui)碧(bi)綠(lv)、優秀(xiu)和綠(lv)花三個西(xi)蘭(lan)花(hua)豆(dou)芽品種(zhong)的(de)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)進(jin)行(xing)了全(quan)面(mian)的(de)鑒定。成(cheng)功(gong)鑒定了15個化(hua)學(xue)類(lei)別(bie)的(de)364種(zhong)揮(hui)發性(xing)和風(feng)味(wei)成(cheng)分(fen)。結果(guo)顯(xian)示，大多(duo)數揮發性(xing)代(dai)謝(xie)物(wu)在(zai)發芽(ya)過(guo)程(cheng)中表(biao)現(xian)出(chu)上(shang)調(tiao)，導致發芽(ya)後味(wei)覺強度增(zeng)強(qiang)，特(te)別(bie)是(shi)鮮(xian)味(wei)和甜(tian)味(wei)，這與相(xiang)關(guan)氨基酸和糖(tang)含(han)量的(de)增(zeng)加(jia)有(you)關(guan)。盡管(guan)西(xi)蘭(lan)花芽中(zhong)的(de)總(zong)硫代(dai)苷含(han)量與種(zhong)子(zi)相(xiang)比有所下(xia)降，但它仍然(ran)是西(xi)蘭(lan)花(hua)芽(ya)苦(ku)味(wei)的(de)主要(yao)原(yuan)因(yin)。研(yan)究(jiu)闡述(shu)了西(xi)蘭(lan)花芽(ya)的(de)風(feng)味(wei)貢(gong)獻，支持將其(qi)作(zuo)為(wei)營養(yang)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)栽(zai)培和消(xiao)費(fei)。

壹、研究(jiu)背(bei)景與意(yi)義

花(hua)椰菜(cai)（Brassica oleracea var. italica）屬十(shi)字花科(ke)，原(yuan)產(chan)亞洲和地(di)中(zhong)海(hai)地(di)區(qu)，因(yin)富含(han)硫苷、酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)、維(wei)生(sheng)素等(deng)成(cheng)分(fen)，具(ju)有(you)增(zeng)強(qiang)免(mian)疫力(li)、降低(di)慢性(xing)病發病率的(de)潛(qian)在價值(zhi)。西蘭(lan)花(hua)種(zhong)子(zi)與豆(dou)芽是硫代(dai)苷、蘿蔔硫素的(de)優質來源，種(zhong)子(zi)萌(meng)發時(shi)，芥(jie)子(zi)酶(mei)會(hui)將芥(jie)子(zi)油(you)苷降(jiang)解為(wei)具化(hua)學(xue)預(yu)防(fang)、抗癌(ai)特(te)性(xing)的(de)產(chan)物；且發芽(ya)過(guo)程(cheng)能分(fen)解抗營(ying)養物(wu)質，增(zeng)加(jia)自(zi)由(you)氨基酸（鮮味(wei)來源）與低(di)糖(tang)（甜(tian)味(wei)來源），使(shi)豆(dou)芽營養(yang)價值(zhi)高(gao)於種(zhong)子(zi)，生(sheng)產(chan)也(ye)更(geng)簡便高(gao)效(xiao)。

但硫苷及(ji)其(qi)降解產(chan)物會(hui)讓(rang)西蘭花豆(dou)芽帶(dai)苦(ku)味(wei)和含(han)硫風(feng)味(wei)，降(jiang)低(di)消(xiao)費(fei)者(zhe)（尤其(qi)兒童(tong)）接受(shou)度(du)，地(di)中海(hai)人(ren)群(qun)也(ye)不(bu)認可(ke)其(qi)苦(ku)味(wei)與辛(xin)辣(la)味(wei)。目(mu)前研(yan)究(jiu)多聚(ju)焦成(cheng)熟西(xi)蘭花(hua)風(feng)味(wei)，對(dui)豆(dou)芽風(feng)味(wei)研(yan)究(jiu)極少(shao)，僅 1 項羽(yu)衣甘(gan)藍(lan)菜(cai)芽(ya)研(yan)究(jiu)提及(ji)西(xi)蘭花芽不良(liang)風(feng)味(wei)，缺(que)乏(fa)對(dui)其(qi)風(feng)味(wei)影(ying)響(xiang)化(hua)合(he)物(wu)及(ji)香(xiang)、味(wei)的(de)全面(mian)分(fen)析(xi)。而(er) HS-SPME-GC/MS 技術因(yin)靈(ling)敏(min)度(du)高(gao)、操(cao)作(zuo)簡單等(deng)優勢(shi)，為(wei)研究(jiu)豆(dou)芽揮發性(xing)代(dai)謝(xie)物(wu)提(ti)供(gong)了可(ke)靠方(fang)法。

二(er)、實(shi)驗(yan)材料與方(fang)法

西(xi)蘭花種(zhong)子(zi)有(you)碧(bi)綠(lv)（BL）、優秀(xiu)（YX）和綠(lv)花（LH）3個品(pin)種(zhong)。

前期(qi)處(chu)理：先對種(zhong)子(zi)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)與浸(jin)泡(pao)處(chu)理，隨(sui)後將處(chu)理後的(de)種(zhong)子(zi)均(jun)勻鋪展(zhan)在(zai)鋪有(you)吸(xi)油(you)紗布的(de)托盤(pan)中，每(mei)個托(tuo)盤(pan)放(fang)置(zhi) 5 克種(zhong)子(zi)。

發芽(ya)環(huan)境(jing)控(kong)制(zhi)：將托盤(pan)置(zhi)於恒溫(wen)箱(xiang)內，在(zai)受(shou)控(kong)條件下(xia)發芽(ya)，具(ju)體(ti)參(can)數為(wei)：溫度(du) 25℃、濕度 75%、白(bai)色(se)光(guang)強(qiang)度(du) 40μmol・m⁻²・s⁻¹；光(guang)照(zhao)周(zhou)期(qi)采(cai)用 “16 小時(shi)光(guang)照(zhao) + 8 小時(shi)黑(hei)暗” 的(de)模式(shi)。

收(shou)獲與儲(chu)存：種(zhong)子(zi)發芽(ya) 7 天(tian)後，收(shou)獲豆(dou)芽並立(li)即(ji)置(zhi)於 - 80℃環(huan)境(jing)中(zhong)冷凍保(bao)存(cun)，以(yi)備後續實驗分(fen)析(xi)使(shi)用。

使(shi)用上(shang)海(hai)保(bao)聖(sheng)電(dian)子鼻(bi)進行(xing)氣味(wei)分(fen)析(xi)，該(gai)設(she)備配備了14個金(jin)屬(shu)氧(yang)化(hua)物(wu)半(ban)導體(ti)傳(chuan)感器(qi)陣(zhen)列。將5 g樣(yang)品(pin)轉(zhuan)移(yi)至40 mL頂(ding)空(kong)瓶中(zhong)，並(bing)在50 ℃下(xia)平衡(heng)20分(fen)鐘。隨後，每(mei)個樣(yang)品(pin)的(de)分(fen)析(xi)在(zai)1 L/min的(de)空氣流(liu)速下(xia)持續(xu)60 s，系(xi)統(tong)在樣(yang)品(pin)之間進行(xing)了兩(liang)輪(lun)60 s的(de)清(qing)潔。選(xuan)擇(ze)響(xiang)應曲線(xian)的(de)最大值(zhi)進行(xing)數據(ju)分(fen)析(xi)。

三(san)、實驗結果(guo)與討論(lun)

對(dui)三種(zhong)不(bu)同(tong)西(xi)蘭花品種(zhong)種(zhong)子(zi)和豆(dou)芽的(de)揮發性(xing)成(cheng)分(fen)組(zu)成(cheng)、風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)和感官(guan)評(ping)價進行(xing)了全(quan)面(mian)分(fen)析(xi)。西(xi)蘭(lan)花(hua)豆(dou)芽中揮(hui)發性(xing)代(dai)謝(xie)物(wu)的(de)水平因(yin)品(pin)種(zhong)和發芽(ya)前後而異，其(qi)中大多(duo)數揮發性(xing)成(cheng)分(fen)在(zai)西(xi)蘭(lan)花(hua)發芽(ya)過(guo)程(cheng)中有(you)所增(zeng)加(jia)。發芽(ya)過(guo)程(cheng)使(shi)總(zong)FAA增(zeng)加(jia)了約(yue)四(si)倍，特別是提高(gao)了鮮(xian)味(wei)和甜(tian)味(wei)FAA的(de)TAV值(zhi)，發芽(ya)後總(zong)糖(tang)含(han)量的(de)顯(xian)著增(zeng)加(jia)可(ke)能是西(xi)蘭(lan)花豆(dou)芽甜(tian)味(wei)的(de)另壹個來源。盡管西(xi)蘭(lan)花(hua)發芽(ya)後總(zong)硫代(dai)苷有(you)所下(xia)降，但苦(ku)味(wei)和酸味(wei)仍(reng)然(ran)是(shi)西(xi)蘭花豆(dou)芽的(de)主要(yao)風(feng)味(wei)。

電(dian)子鼻分(fen)析(xi)：

圖(tu)中(zhong)A表(biao)示出了不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)西蘭花(hua)種(zhong)子(zi)和芽(ya)的(de)電子鼻(bi)風(feng)味(wei)雷(lei)達。特(te)性(xing)傳感器(qi)包括S1、S2、S4和S14。特(te)別(bie)是(shi)，S1在捕捉(zhuo)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)方(fang)面(mian)表現(xian)得(de)最為(wei)突出。已(yi)識別(bie)的(de)特征風(feng)味(wei)包括烷烴和硫化(hua)合(he)物(wu)以(yi)及(ji)芳香(xiang)族(zu)化(hua)合(he)物(wu)，與成(cheng)熟西(xi)蘭花(hua)的(de)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)壹致。值(zhi)得(de)註意(yi)的(de)是，與西(xi)蘭(lan)花相(xiang)關(guan)的(de)主要(yao)刺激性(xing)氣味(wei)歸(gui)因(yin)於含(han)硫化(hua)合(he)物(wu)，其(qi)氣味(wei)閾(yu)值(zhi)極低(di)。西(xi)蘭(lan)花芽(ya)的(de)特征傳(chuan)感器(qi)值(zhi)普(pu)遍高(gao)於種(zhong)子(zi)樣(yang)品(pin)，表(biao)明發芽(ya)過(guo)程(cheng)導致風(feng)味(wei)化(hua)合(he)物(wu)的(de)產(chan)生(sheng)和釋(shi)放(fang)。圖(tu)B示出了不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)西蘭花(hua)種(zhong)子(zi)和芽(ya)的(de)風(feng)味(wei)的(de)PCA。兩個主(zhu)成(cheng)分(fen)解釋(shi)了70.00%以(yi)上(shang)的(de)方(fang)差。不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)西蘭花(hua)芽和西(xi)蘭(lan)花(hua)種(zhong)子(zi)聚(ju)集(ji)在(zai)壹起。然而，種(zhong)子(zi)和豆(dou)芽之間仍然有(you)明顯(xian)的(de)區(qu)別，表(biao)明所有西(xi)蘭花(hua)種(zhong)子(zi)的(de)味(wei)道(dao)發芽(ya)後樣(yang)本(ben)發生(sheng)了變化(hua)。這種(zhong)現(xian)象也(ye)在(zai)豆(dou)類和藜麥中觀(guan)察到(dao)，它們(men)的(de)味(wei)道(dao)在(zai)發芽(ya)過(guo)程(cheng)中發生(sheng)了顯(xian)著變化(hua)。具(ju)體(ti)來說，發芽(ya)會(hui)增(zeng)強(qiang)藜麥的(de)花香和豆(dou)類的(de)木(mu)質香(xiang)氣。

來源：

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101862