壹、研究背景(jing)

花椒(jiao)油（ZBO）是壹類由芳(fang)樟(zhang)醇(chun)、月(yue)桂(gui)烯(xi)和檸(ning)檬烯(xi)等(deng)活(huo)性成分組成的(de)有機化(hua)合(he)物(wu)，源自(zi)蕓香(xiang)科花(hua)椒(jiao)屬的(de)花椒(jiao)的(de)果皮(pi)。然(ran)而，ZBO表現(xian)出(chu)揮(hui)發(fa)性和易(yi)氧(yang)化(hua)性(xing)，導(dao)致(zhi)其(qi)在(zai)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)保(bao)留時(shi)間(jian)有限。花椒(jiao)油中(zhong)風味(wei)物質的(de)保(bao)護(hu)研(yan)究具有十分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)意義。近年(nian)來，Pickering乳液(ye)作(zuo)為(wei)保(bao)護(hu)風味(wei)物質的(de)新載(zai)體備(bei)受(shou)關註(zhu)。納米甲殼(ke)素具(ju)有良好的(de)生(sheng)物(wu)相容(rong)性(xing)、雙(shuang)親性以(yi)及高(gao)的(de)比表(biao)面(mian)積(ji)，是(shi)壹種優良的(de)Pickering乳化(hua)劑(ji)。但(dan)是，關(guan)於(yu)納米甲殼(ke)素穩定的(de)Pickering乳液(ye)用於(yu)包封風味(wei)化(hua)合(he)物(wu)的(de)研究(jiu)尚(shang)處於探(tan)索階段。

二、實驗(yan)方(fang)法(fa)

1、樣品(pin)制備(bei)

甲殼(ke)素通(tong)過5 wt% APS氧(yang)化(hua)預處理，利用33 wt% NaOH溶液(ye)對(dui)預處理的(de)甲殼(ke)素進行(xing)部分(fen)脫乙(yi)酰(xian)化(hua)處理。隨後用(yong)去(qu)離(li)子(zi)水洗滌(di)多次(ci)至中(zhong)性，凍(dong)幹備(bei)用。取(qu)適量(liang)所(suo)得甲殼(ke)素粉末(mo)分(fen)散在(zai)去(qu)離(li)子(zi)水中(zhong)，利用(yong)超(chao)聲(sheng)細胞破(po)碎裝置進行(xing)10 min的(de)間歇(xie)超聲(sheng)處理制得ChNWs。

將濃(nong)度為(wei)0.4 ~ 2.0 wt%的(de)ChNWs與ZBO以(yi)1:1（w/w）的(de)比例(li)混(hun)合(he)，利(li)用高(gao)速(su)剪(jian)切(qie)儀在12000 rpm的(de)轉(zhuan)速下(xia)高(gao)速(su)剪(jian)切(qie)3 min，制得壹系(xi)列Pickering乳液(ye)。

2、電子(zi)鼻

使(shi)用電(dian)子(zi)鼻（cNose，上(shang)海(hai)保(bao)聖）分析(xi)封裝(zhuang)在(zai)Pickering乳液(ye)中(zhong)的(de)ZBO風味(wei)物質。首先(xian)，將3 mL Pickering乳液(ye)置於40 mL頂空註(zhu)射(she)瓶(ping)中(zhong)並密(mi)封。50 ℃下(xia)平衡10 min，然後進行(xing)檢測。儀器參(can)數(shu)如(ru)下(xia)：沖洗(xi)時間(jian)，60 s；測量時間，60 s；空氣(qi)流(liu)速，300 mL/min。

三、實驗(yan)結(jie)果(guo)

采(cai)用(yong)保(bao)聖電子(zi)鼻檢測了ChNWs穩定Pickering乳液(ye)貯存過程中(zhong)ZBO風味(wei)物質的(de)釋(shi)放(fang)情(qing)況(kuang)。下(xia)圖分別顯(xian)示(shi)了不同(tong)傳(chuan)感器在(zai)儲(chu)存(cun)0、7和14天(tian)後檢(jian)測到(dao)的(de)不同(tong)化(hua)合(he)物(wu)的(de)相對(dui)強(qiang)度(du)。響(xiang)應(ying)值(zhi)越(yue)高(gao)，說(shuo)明(ming)樣(yang)品(pin)中(zhong)這類(lei)風味(wei)化(hua)合(he)物(wu)的(de)含量越(yue)高(gao)。隨(sui)著(zhe)儲(chu)存(cun)時間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，響應(ying)值(zhi)有所下(xia)降(jiang)，到(dao)第(di)14天(tian)，響應(ying)值(zhi)隨ChNWs濃(nong)度的(de)降(jiang)低(di)呈(cheng)下(xia)降(jiang)趨勢(shi)，其(qi)中(zhong)純油的(de)響應(ying)值(zhi)最低(di)。這表(biao)明(ming)ChNWs穩定的(de)Pickering乳液(ye)可以(yi)為(wei)ZBO風味(wei)化(hua)合(he)物(wu)提供保(bao)護(hu)屏(ping)障，從而降(jiang)低(di)揮(hui)發(fa)速率(lv)。